Вина Испании

Лечение вином с древних времен

В Библии слово "вино" упоминается почти 400 раз. Египетская мифология утверждает, что людей научил виноделию сам Осирис. По версии Гекатея Милетского, собака по кличке Ойнос, принадлежавшая Орифею, сыну Девкалиона, ощенилась виноградным кустом. Согласно другому греческому мифу виноград был найден постоянно убегавшей из стада овцой. Ягоды, обнаруженные овцой-натуралисткой, были принесены хозяином стада Ойносом в дар Дионису, и бог в награду за это научил Ойноса виноделию. От греческого слова "ойнос" происходит корень названия науки о вине — энологии.
Утверждение, что виноделие в Крыму освоили еще тавры, спорно, но несомненно другое — основой импорта греческих полисов в Таврике из Эллады было вино, так же как хлеб был основой экспорта. Многочисленные находки кадусов и амфор с тем и другим на затонувших в море судах служат веским доказательством данного утверждения. Крымское виноделие широко развивается в период византийского правления, о чем свидетельствует множество винодавилен-тарапанов конца I тысячелетия, обнаруженных, в частности, в древних "пещерных городах". Во времена Крымского юрта и турецкого владычества несовместимое с исламом виноделие сохраняется только в нетоварном хозяйстве относительно немногочисленных христиан полуострова. После присоединения Крыма к России развитие виноделия / Понятие "крепкое вино" связано, конечно же, не с его хмельным действием, а с устойчивостью вина при долгом хранении или длительной транспортировке. В среде с высоким содержанием спирта уксусные бактерии не развиваются, но винные дрожжи при обычных условиях погибают при концентрации спирта, превышающей 15 объёмных процентов. Следовательно, без спиртования получить крепкое, т.е. устойчивое к скисанию, вино невозможно. Несмотря на то, что перегонка спирта имеет куда более простую природу, чем сложные биохимические и биофизические процессы виноделия, эта технология стала общедоступной только в xiv—xv веках. Человечеству понадобилось почти 700 лет, чтобы поставить на промышленную основу изобретенную арабскими алхимиками перегонку.
Добавление спирта в виноматериалы обеспечивало сохранность вина, но безнадежно портило его вкус. Созданные в Испании, Португалии и Италии технологии разрешили это противоречие. К XVШ веку была изобретена выдержка крепленных спиртом вин в системе солера. Для этой системы бочки из определенных видов дуба составляются под открытым (южным) небом или в стеклянных оранжереях в несколько рядов (обычно их бывает от 3 до 14, но иногда встречается 50, 60 и даже 80). Готовым вином является содержимое последнего ряда бочек. Отлив это вино, бочки доливают вином из предпоследнего ряда и так далее, пока не будет достигнут первый ряд, заливаемый вино материалами текущего года.
Для производства мадеры виноматериалы из винограда сортов Альбильо и Вердельо, выдерживаемые в системе солера, должны окисляться одновременно. В специально созданных условиях частичного испарения содержимое бочек должно в конечном итоге уменьшиться в объеме почти на 25 %. Лучшие марки мадеры предусматривают многолетнюю выдержку — до 80 лет. Из них наиболее известны сухие "Серсиаль" и "Верделью",полусладкая "Боал", сладкая "Мальмсей" и — самая знаменитая "Саусайд".
Сухая мадера "Массандра" (типа "Серсиаль") урожая 1937 года достигла на аукционе Сотбис рекордных цен.Хересы изготовляются в системе солера из винограда Паломино, выращенного на сильно карбонатных почвах. Эти светлые крепкие вина имеют много сортов: от сухих до сладких. При выдержке в частично заполненных бочках на поверхности хереса образуется прочная известковая пленка из уникальных микроорганизмов. По мере созревания вина не более трети содержимого бочки очень осторожно, чтобы не повредить известковую пленку, а значит, чтобы и труд многих лет не пропал даром, переливается в бочки следующего ряда системы солера при помощи особых инструментов, напоминающих пипетку.
Портвейн — десертное вино из купажа, включающего бренди и виноматериалы из винограда Альбильо, Опорто, Мальвазия, Педро Хименес для белого портвейна или Каберне-Совиньон и Матраса для портвейна красного. Особая технология состоит из процессов нагревания мезги до 60° С, нагревания виноматериалов в бочках до 45—50° С и длительной выдержки, достигающей 15 лет и более. Из крымских вин наиболее известен в мире "Портвейн красный Ливадия" урожая 1901 года, проданный на аукционе Сотбис за невероятно высокую цену. Многочисленные марки ликерных и десертных мускатов или мускателей названы не по технологии, а по одноименной сортовой вариации винограда.
Название же винограда происходит от слова мускус, что подчеркивает пряный вкус ягод. Молодые вина из муската отличаются резким привкусом и ароматом, который в процессе выдержки приобретает благородную мягкость с пикантным оттенком. Наиболее известен крымский "Мускат белый красного камня", удостоенный кубка Гран-при в Париже. Шампанское — игристое вино, изобретенное во французской провинции Шампань, изготовляется по особой технологии, детали которой фирмами-производителями часто держатся в секрете. Виноматериалы, чаще купажные, длительное время выдерживаются сначала в бочках, а затем от 1 года до 5 лет в бутылках, закупоренных первой пробкой. После этого бутылки откупоривают, пробки, адсорбировавшие осадок, выбрасывают, в вино добавляют виноградный сахар или ликер, количество которого определяет "сухость" конечного продукта. Наконец, бутылки вновь закупоривают и выдерживают в течение 3-х лет. Насыщение вина естественным углекислым газом происходит во время вторичного брожения. Темно-красное десертное вино "Черный доктор" изготовляется из уникальных, произрастающих только в Сурожской долине, сортов винограда Эким-Кара, Джеват-Кара, Кефесия и Крона. Это вино имеет 5 золотых и одну серебряную медаль. Букет вина отдает тонами чернослива и шоколада, тонко оттененных легким запахом ванили.
Энология, наука о вине, сегодня совершает открытия на стыке общей и молекулярной биологии, микробиологии, медицины, химии и других наук. Государственный научно-исследовательский институт винограда и вина "Магарач" берет начало от первого опытного заведения и училища, созданных еще в 1828 году. Институт расположен в Ялте по адресу: улица Кирова, 25. С историей института связана деятельность многих выдающихся ученых и практиков. В музее института хранится много ценных экспонатов, но особенно дорог крымчанам дар внучки Льва Сергеевича Голицына И.Н.Трубецкой — две гостевые книги из Нового Света с автографами В. А. Гиляровского, М. А. Волошина, И. Я. Билибина, А.Н.Толстого и большинства известных виноделов рубежа xix—xx веков. Для получения хороших виноматериалов нужно уникальное сочетание многих факторов. Подобранные десятилетиями сорта винограда, содержащие, казалось бы, взаимоисключающие друг друга высокие концентрации Сахаров, органических кислот, танинов и других веществ, ведут себя совершенно по-разному в разных климатических зонах. Но и районированные, приуроченные к определенным виноградникам, сорта проявляют свои свойства только в определенные, наиболее благоприятные для них годы. Чтобы изготовить марочные вина, нужно не менее 18 месяцев выдерживать в бочках хорошие виноматериалы. Уникальность марочных вин состоит в том, что до выдержки они в большинстве своем уступают по качеству аналогичным столовым винам, но после выдержки намного их превосходят. Умеренные дозы вина не только не являются ядом, но, несомненно, служат лекарством. Великий древнегреческий врач Гиппократ говорил: "...вино чудесным образом приспособлено для здоровых и больных, если оно назначено вовремя и в надлежащих количествах". С незапамятных времен известно о свойстве красного вина обеззараживать плохую питьевую воду. О лечебных свойствах вина писали Гален, Авиценна, Парацельс, Павлов и многие другие ученые. В вине есть все вещества, необходимые для обеспечения жизнедеятельности организма: белки и незаменимые аминокислоты, углеводы, винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная, ортофосфорная кислоты, витамины, до 26 микроэлементов, биологически структурированная вода, ароматические вещества и многие другие биологически активные соединения.
Работы французского биохимика Жана Маскелье и его школы в городе Бордо обнаружили в вине связанные с витаминами группы Р особые вещества с выраженными антиоксидантными свойствами. Продолжая развитие этого научного направления, наш соотечественник Г. Н. Арпентин в 1994 году опубликовал данные о 24 новых антиоксидантах, найденных в виноградном вине. Массовые наблюдения больших групп людей в Европе и Америке подтвердили защитное действие вина при заболеваниях, связанных с радиационными поражениями, сосудистыми изменениями, старением организма, развитием онкологических новообразований, стрессами и т.п. Проведенные исследования показали, что умеренное употребление виноградного вина снижает вероятность инфаркта миокарда, кровоизлияний в мозг, онкологических заболеваний, тормозит развитие атеросклероза, увеличивает продолжительность жизни человека. К слову, очень многие виноделы — долгожители.
Группа киевских исследователей установила положительное влияние вина на нервные окончания при лечении наркомании. Говоря конкретно о крымских винах, подчеркнем, что все красные вина полуострова обладают бактерицидными свойствами и благотворно влияют на слизистую оболочку кишечника. Десертные сладкие питают глюкозой сердечную мышцу, портвейны поднимают тонус нервной системы.
В завершение приведем слова великого французского микробиолога Луи Пастера: "С диетической точки зрения, виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным. Оно по праву может считаться самым гигиеническим из всех напитков".

Главная страница...